Restaurant – Japonais/Izakaya – 25-50 balles par tête

Ça fait partie des mots dont personne ne connaissait l’existence il y a 3 ans et que tout le monde fait genre d’avoir toujours connu. « Izakaya ». Au Japon, ce sont ces bistrots enfumés où l’on boit des Highballs (un cocktail de mauvais whisky et d’eau pétillante), où l’on partage des choses à grignoter et où, passée une certaine heure, l’on parle fort – ce qui n’est pas une évidence pour quelqu’un qui a déjà mis les pieds dans un lieu public japonais.

J’avais déjà traîné ici, à l’époque où c’était un resto mexicain, « Café Chilango », on m’avait dit que c’était le meilleur de Paris, je m’étais dit « mouais ». Aujourd’hui l’ambiance est chouette, la déco ne tombe pas trop dans le kitsch, la salle est exiguë mais on y fait tout de même rentrer une trentaine de couverts. Pas assez visiblement, vu que ça fait la queue sur le trottoir pour prendre ta place. Certains y voient un bon signe, j’y vois un enfer.

Bon, il faut dire qu’il y a des raisons. La première, c’est qu’il n’est pas possible de réserver : on peut tout de même se pointer, donner son numéro et rester dans le coin pour boire un verre en attendant qu’une table se libère. La deuxième, et la meilleure, c’est qu’on mange bien, chez Haikara.

Ils sont 5 derrière le comptoir qui sert de cuisine, et ça bosse sérieusement. De la cuisine japonaise d’izakaya (salade de pomme de terre, tsukune, pickles, sashimi …) avec l’envie de moderniser et adapter aux goûts locaux un peu le tout (ta grand-mère de Vierzon pourrait manger ce kimchi tellement il a oublié de piquer).

On réinvente les formes : le Mapo Tofu, 100% végétarien (et tout doux aussi, on a remplacé le poivre de Sichuan par du poivre Sancho), vient en un bloc dans un petit réchaud avec des champis et plein de sauce. Ultra satisfaisant. Le tsukune n’arrive plus sous la forme d’une petite brochette oblongue de poulet haché, mais d’un steak aussi généreux que plaisant. Son jaune d’œuf se mélange à la sauce soja qui le nappe, et on a l’impression d’être au Sukiyaki. La variante de Taco Rice arrive sur une plaque « sizzling as f. ». La tête de poisson servie en plat du jour le soir jouait aussi du spectaculaire.

Sur le fond, ça reste hyper juste et fidèle à l’ambition : proposer une cuisine savoureuse qui joue avec la tradition de l’izakaya. La sélection de vins est chouette – et on trouve même des trucs à moins de 40 balles ce qui tend à devenir une exception dans ce monde de brut. On se régale de bout en bout et on se demande rapidement si on va recommander autour de nous ce resto, au risque de devoir, la prochaine fois, se retrouver avec les autres FOMOers à faire la queue dans le froid.

Haikara Izakaya

82 rue de la Folie Méricourt
75011 Paris

Restaurant – Cuisine moderne – 50 à 100 balles par tête

J’ai toujours trouvé ça un peu chiant, le 9^e arrondissement. Avec ses bureaux et ses restos du midi calibrés sur la taille des tickets restau, ses afterworks à « SoPi » (South-Pigalle, chez les connards), et ses rues toutes propres et pour tout dire un peu déprimantes, le quartier m’a toujours fait figure d’un coin pour bourgeois qui n’assument pas de vivre plus à l’ouest pour des raisons de street cred.

Soyons honnête : c’est un peu le cas de Cuisine. On a une carte du 10^e mais une addition du 8^e. Heureusement qu’on y mange bien, parce que sinon, on se serait pas donné la peine de se trainer jusque cette devanture 70’s – CUISINE qu’elle dit, en police de caractère Banco – dont on pousse la porte pour tomber sur une petite salle aux inspirations tout aussi rétros. L’ambiance est sympa, la lumière tamisée, aidée par les murs couverts de miroirs, on aperçoit derrière le comptoir, la cuisine.

La carte, dressée par le Chef Takao Inazawa, revisite avec talent des classiques européens (le jour de mon passage : lièvre à la Royale, blanquette de veau, tripes à la romaine …) et asiatiques (ochazuke, ankimo, xiao mai), en format entrées/plats/desserts sans menus. Et c’est vraiment bien : les plats sont équilibrés, à l’image de cette salade de poulpe, puntarelle, umeboshi, poireau, céleri, coriandre, wakame, wasabi dont on se dirait qu’elle est foutraque si elle n’était pas si fichtrement réussie en matière d’équilibre des goûts. D’une manière générale, les assiettes montrent pas mal de technique, un peu de créativité, des inspirations japonaises et un bagage culinaire solides pour le Chef et son second.

La blanquette de veau (de lait du Perche, pour les généalogistes) est simplement un grand moment. On devine que la sauce est montée avec un jus travaillé aux champignons et l’assiette est servie avec ses légumes glacés et fondants et un riz aux moules pour le supplément umami. On se demande rapidement, après avoir tapé dedans, comment faire durer encore ce câlin, une fois que la sauce sera finie. On oublie la viande, finalement pas si importante dans ce plat, pour tenter de maximiser le nombre de bouchée qu’il restera à saucer, on économise, encore un peu, avant l’inexorable assiette propre et sa triste réalité : yen a plus.

L’addition, elle, va vite : 15 balles l’entrée, entre 25 et 50 euros le plat, et encore un billet de 10 si t’as le bec sucré. Malgré un service cyclothymique, tu ressors plus léger de 60 euros par tête en moyenne, et tu n’as pas encore bu une goutte de pinard.

On ressort de Cuisine avec finalement plus de questions qu’en y entrant : C’est quoi la puntarelle ? Combien a fait LREM dans le 9^e ? Aimé Jacquet avait-il tort ? Mais qu’a-t-il fait à son poulpe pour qu’il soit aussi tendre ? Si Cuisine était plus près de chez moi, est-ce que le monde serait meilleur ?

CUISINE

50 rue Condorcet
75009 Paris